近年来，纯外卖经营模式在各大城市迅速铺开，成为餐饮行业的一股新势力。所谓“纯外卖餐饮”，其实就是没有传统堂食的商家，这类商户严格来说不能称作是一家饭馆，因为它本质上就是一个厨房，省去了堂食用地的成本，专注于线上运营，以更灵活的方式服务市场需求。
不过，这个模式在迅速发展的同时，也暴露出一些问题。因为这类商家不提供堂食，没有消费者去现场监督，于是容易形成监管盲区，出现“卫生死角”，食品安全隐患也随之增加。甚至有外卖小哥曾在短视频平台上曝光自己送餐途中发现的卫生环境堪忧的商户，提醒大家下次别点这些地方的餐食。
的确，个别“无堂食外卖”店家经营场所十分隐蔽，店面规模也小，地址和人员变动频繁，还没有顾客现场就餐，怎么保证这种商家的食品安全呢？重庆市市场监管局日前制定发布了《无堂食外卖经营服务规范》，成为全国首个针对纯外卖业态量身打造的服务标准。新规有哪些具体要求？将如何规范行业发展？
此次重庆出台的《无堂食外卖经营服务规范》团体标准直面外卖行业痛点，从准入门槛、经营场所、加工制作、包装配送等多个环节构建起全链条监管体系。商家必须具备食品经营许可、明厨亮灶等基础资质，并建立数字化食品安全追溯系统。中国食品产业分析师朱丹蓬认为，这将促使商家更加注重食品安全，从源头到终端保障消费者的饮食健康。
朱丹蓬：目前消费者对于食品安全的关注度越来越高，我们估计在2025年整个中国的外卖市场应该接近2万亿的体量，《规范》对于整个外卖生态圈打造出一个新生态，我觉得是非常好的一个顶层设计的创新红利。
点单页面看上去精美的食品，可能出自居民楼、写字楼，甚至犄角旮旯处的商户。这些商户往往规模小、位置隐蔽，消费者无法实地查看，监管部门也难以实现全流程监管。朱丹蓬进一步分析，《规范》顺应了餐饮行业进入标准化、精细化、规范化发展阶段的新需要，为监管部门提供了更主动的监管方式。
朱丹蓬：从被动式监管往主动式监管上走，有了政策之后，监管部门就可以主动做很多事，有利于整个监管的有效性。从降本提效的角度讲，都是非常好的政策加持。
陈先生在重庆做轻食的经营，去年年初开始他看准了纯外卖经营模式的商机，并尝试着做了起来。
陈先生：平台推出了“明厨亮灶”，我们就安了摄像头，优质的外卖商家可以把后厨、前厅给大众播放，大众可以监督，吃了我们的产品卫生方面是安全的，食材是新鲜的、现做的，当时是基于这个点开始做了我这个品牌的纯外卖店。外卖的投资成本比较低，只需要花费十万元左右就可以开一家店。现在基于平台的规则和给商家的扶持，就在成都、重庆开的外卖店，结果也比较好，生意不错，单日双平台可以卖到接近2万元。
陈先生坦言，《规范》要求外卖店制作流程要与堂食店相匹配，对于堂食店和外卖店都经营的商户而言的确是利好，但对于做纯外卖店的商户来说，《规范》也确实在倒逼他们重视食品安全。
陈先生：如果都按《规范》做，外卖店和堂食店没什么区别，因为外卖店现在全程直播，和堂食后厨透明化其实是一致的，只是在备餐逻辑、制作工艺上稍微做一些调整。可能因为以前的外卖商家他们已经形成了用料理包、预制菜，制作工艺比较简单，已经习惯了那种节奏，现在让他们要直播，按规范去做，他们其实在自己的产品面上需要去做调整。
近年来，餐饮行业呈现出数字化、线上化发展趋势。外卖市场上涌现出一些卫星店，也就是连锁餐饮品牌为专注外卖业务而设立的轻量化门店，它们是餐饮业主要的增量市场。美团外卖连锁正餐组重庆区域负责人隋清宇告诉记者，在《规范》出台之前，平台就已经在尝试通过设立品牌卫星店模式，将堂食店的品质继承给外卖店。
隋清宇：从整个外卖市场品质供给来说，主营外卖卫星店的品牌其实采用了跟堂食同样的供应链品质，同样的厨政人员的培训体系，同样的出餐标准，这些基本上和堂食都可以做到持平。同时，卫星店也借助了“互联网+明厨亮灶”的后厨直播方式，让消费者吃得更安心。
因为低成本轻量化的运营优势，外卖平台推出的“专营外卖不做堂食”的卫星店正成为众多品牌追捧的商业模式，一定程度上对餐饮行业供应链创新具有引导意义。中国食品产业分析师朱丹蓬表示，《规范》作为全国首个专门针对“纯外卖店”的管理标准，标志着行业规范化迈出了重要步伐。
朱丹蓬：对于整个外卖规范化经营、品牌化经营、专业化运营，以及未来规模化发展，都提供了坚而有力的政策基础。
此前，中共中央办公厅、国务院办公厅印发《关于进一步强化食品安全全链条监管的意见》，专门提及推动平台和商户实行“互联网+明厨亮灶”，强化无堂食外卖监管和社会监督。随着《意见》《规范》的实施，监管更加透明，也更有利于行业发展。中国社科院财经战略研究院餐饮经济专家赵京桥表示，基于互联网业态的外卖行业监管需要一定的数字化监管能力，平台、商家、消费者携手努力，才能共同守护“舌尖上的安全”。
赵京桥：数字化“明厨亮灶”实际上各地在过去也在推广，只不过现在《规范》里明确了无堂食外卖的定义，要求的一些做法。总体来说，在政府监管下，平台、商家、消费者形成共同监管的良性循环。平台提高监管能力，加强对一些外卖信息的披露，把数据接口跟政府对接，帮助政府或者配合政府监管，形成长期市场引导的趋势。商家遵守规则，消费者信任评价和规则，避免形成劣币驱逐良币的现象，这样才能形成正向的引导作用。
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